Sauce Réforme (Reform Sauce)

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Cette sauce est un composé de sauce Poivrade et de sauce Demi-glace qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, un blanc d’œuf dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue écarlate : le tout détaillé en julienne courte.

Cette sauce est absolument spéciale aux côtelettes de mouton dites « à la réforme ».