Sauce Rubens

Sauce Rubens

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Faire revenir au beurre 100 grammes de Mirepoix ordinaire taillée en brunoise ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc, 3 déci­litres de fumet de poisson, et laisser cuire pendant 25 minutes.

Passer au chinois fin ; dégraisser à fond après avoir laissé reposer pendant quelques minutes ; réduire à un demi-décilitre et ajouter une cuillérée à soupe de Madère.

Lier cette réduction avec 2 jaunes d’œufs et mettre à point avec : 100 grammes de beurre ordinaire, 30 grammes de Beurre rouge, et une filet d’essence d’anchois.

Cette sauce convient spécialement aux poissons bouillis ou pochés.