Sauce Suprême

Sauce Suprême

---

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

---

Est un Velouté de volaille monté à la crème. Ce Velouté, mis à point, doit être d'une extrême blancheur et d'une grande délicatesse.

Proportions pour un litre.

Velouté de volaille :

Un litre.

Éléments auxiliaires :

Un litre de fonds blanc de volaille ; un décilitre d'essence de champignons ; 2 décilitres et demi d'excellente crème.

Traitement :

Réduire ensemble, à la spatule et en plein feu : fonds de volaille, cuisson de champignons et le Velouté, en additionnant la crème par petites parties. Cette réduction du Velouté et de la crème doit être d'un tiers par arrivée à quantité égale de sauce Suprême.

Passer à l'étamine ; compléter la sauce, en la vannant, avec un décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute première qualité.