Soufflés froids

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Les soufflés froids ne sont autres que des mousses : leur composition est donc identique.

Cependant, la mousse se prépare dans un moule suffisamment grand pour assurer un service, tandis que les soufflés proprement dits sont moulés dans de petites cassolettes, à raison d’un par personne.

Le moulage s’effectue comme celui des mousses. L’appareil est dressé sur une couche de gelée prise dans le fond des cassolettes.

Celles-ci sont entourées d’une bande de papier permettant de faire monter l’appareil au-dessus de leurs bords. Lorsque la bande qui soutient l’appareil pendant son raffermissement est retirée, la préparation doit donner l’illusion d’un soufflé chaud.

Nota. — Le principe de ces trois préparations peut donc être établi ainsi :

1. La mousse, bien qu’elle puisse être servie sous le nom de soufflé, doit conserver la seule appellation de « mousse » afin d’éviter toute confusion. Elle se fait dans un moule prévu pour un service.
2. Les mousselines sont de grosses quenelles, fourrées ou non d’un salpicon, préparées à raison d’une par personne.
3. Les soufflés sont de petites mousses, moulées dans des cassolettes ou dans des ustensiles analogues, également à raison d’un par personne.