Soupe de fraises Gariguette à l’huile d’olive

Soupe de fraises Gariguette à l’huile d’olive

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Ingrédients de base

A. SIROP

• Eau : 200 g
• Sucre semoule : 80 g

Rendement obtenu : environment En ~250 g de sirop après cuisson et légère réduction.

B. Soupe de fraises

• Fraises Gariguette : 500 g
• Jus de citron : 50 g
• Sucre glace : 25 g
• Sirop refroidi : 250 g
• Huile d’olive vierge extra : 60 g

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Rendement indicatif

En environment 850 g de soupe de fraises, selon les pertes au parage, au mixage et au chinois.

Procédé

1. Réaliser le sirop.
Porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à dissolution complète. Réduire légèrement pour obtenir environ 250 g de sirop, puis refroidir rapidement.

2. Préparer les fraises.
Laver rapidement les fraises, les égoutter soigneusement, puis les équeuter.

3. Mixer la soupe.
Mixer les fraises avec le jus de citron, le sucre glace et le sirop refroidi jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4. Émulsionner.
Verser progressivement l’huile d’olive en filet tout en mixant, afin d’obtenir une texture fine, brillante et légèrement onctueuse.

5. Chinoiser et refroidir.
Passer au chinois fin, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Mélanger avant de servir bien frais.

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Points de vigilance

• Employer des fraises mûres, parfumées et exemptes d’excès d’humidité.
• Ajuster le sucre glace en fonction de la maturité et de l’acidité des fruits.
• Choisir une huile d’olive vierge extra fruitée et équilibrée, sans amertume excessives.
• Le sirop doit être parfaitement froid avant son incorporation afin de ne pas altérer la fraîcheur, la couleur et le parfum des fraises.
• Ajouter l’huile progressivement pour obtenir une émulsion stable et éviter une sensation grasse en bouche.
• Conserver la préparation au réfrigérateur et l’utiliser de préférence dans les 24 heures.

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Utilisations

Cette soupe de fraises peut être proposée :

• seule, en pré-dessert ou en dessert rafraîchissant ;
• autour d’une panna cotta, d’un blanc-manger ou d’une crème prise ;
• avec une glace au lait, un sorbet citron ou une glace au basilic ;
• en accompagnement d’un biscuit, d’un sablé ou d’une meringue ;
• avec des fraises fraîches, des framboises ou des fruits rouges ;
• en fond d’assiette pour un dessert composé ;
• versée au moment du service autour d’un entremets individuel ;
• en verrine, accompagnée d’une chantilly légère ou d’une mousse au fromage blanc.

Elle s’accorde particulièrement bien avec le basilic, la menthe, la verveine, le citron, le poivre de Timut, la vanille, l’amande et le fromage blanc.