Tuiles au caramel et au chocolat blanc

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Ingrédients de base

• Fondant pâtissier : 180 g
• Glucose : 80 g
• Chocolat blanc : 80 g

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Rendement indicatif

Environ 340 g d'appareil avant cuisson.

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Procédé

1. Cuire le caramel.
Réunir le fondant et le glucose dans une russe. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond, sans coloration excessive.

2. Ajouter le chocolat blanc.
Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Refroidir.
Couler immédiatement sur un tapis de cuisson ou un marbre légèrement huilé. Étaler et laisser refroidir complètement.

4. Réduire en poudre.
Briser la masse durcie, puis la mixer par impulsions afin d’obtenir une poudre fine et régulière, sans provoquer son échauffement.

5. Former les tuiles.
Répartir une couche fine de poudre dans un pochoir posé sur un tapis de cuisson. Retirer délicatement le pochoir avant d’enfourner.

6. Cuire et mettre en forme.
Cuire à 180 °C pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la poudre fonde et forme une tuile homogène. Laisser raffermir quelques secondes, puis décoller et mettre en forme avant refroidissement complet.

7. Conserver.
Refroidir entièrement et conserver dans un contenant hermétique, à l’abri de l’humidité.

Points de vigilance

• Privilégier une coloration blonde afin d’éviter l’amertume et de préserver les notes lactées du chocolat blanc.
• Incorporer le chocolat hors du feu pour éviter qu’il ne brûle.
• Mixer la masse parfaitement froide, par courtes impulsions.
• Répartir la poudre en couche fine et uniforme pour garantir une cuisson régulière.
• Surveiller attentivement la cuisson : la fonte est rapide à 180 °C.
• Façonner les tuiles encore chaudes, dès qu’elles peuvent être manipulées sans se déformer excessivement.

Utilisations

Ces tuiles peuvent apporter du relief et du croustillant :

• à une mousse ou un crémeux au chocolat ;
• à un dessert aux fruits rouges, aux agrumes ou aux fruits exotiques ;
• à une glace, un sorbet ou une préparation glacée ;
• à une panna cotta, un riz au lait ou une crème prise ;
• à un café gourmand ou une composition de petits fours ;
• en éclats ou en poudre pour la finition d’une assiette.