Sauces, coulis, jus, beurres et crèmes

Sauces, jus, coulis, crèmes, crémeux, beurres composés et vinaigrettes occupent une place centrale dans la construction d’un plat. Selon leur composition, ces préparations accompagnent, lient, enrobent ou prolongent les saveurs d’un produit, tout en apportant concentration, onctuosité, fraîcheur, relief ou longueur en bouche.

Réduction, liaison, émulsion, infusion, assaisonnement et finition déterminent l’équilibre et la texture de chaque préparation. Le choix du liquide, de la matière grasse, des éléments aromatiques et de l’acidité permet d’adapter ces bases à la nature du produit et à l’intention culinaire recherchée.