Beurres composés

Travaillé en pommade puis enrichi d’herbes, d’épices, de zestes, de condiments, de purées ou de réductions, le beurre devient un support aromatique capable d’assaisonner, de lier et de prolonger les saveurs d’une préparation. Les beurres composés peuvent être servis froids, fondus au contact d’un produit chaud ou incorporés à une sauce.

Le choix du beurre, la finesse des éléments ajoutés, leur teneur en eau et la régularité du mélange déterminent l’équilibre et la conservation de la préparation. Façonnés en rouleau, moulés ou utilisés directement, ils accompagnent poissons, viandes, légumes, crustacés et préparations grillées ou rôties.