Vinaigrettes modernes, parfumées et acidulées

Loin de se limiter à l’association de l’huile et du vinaigre, la vinaigrette contemporaine réunit acides, matières grasses, jus, infusions, condiments et éléments aromatiques pour assaisonner, relier et prolonger les saveurs d’un plat. Vinaigres, agrumes, verjus ou bases fermentées peuvent ainsi rencontrer huiles, purées d’oléagineux, bouillons ou extraits végétaux.

Émulsion, mixage, infusion, filtration, foisonnement ou légère texturation permettent d’ajuster la fluidité, la tenue et l’intensité aromatique. L’équilibre entre acidité, gras, salinité, amertume, sucrosité et umami reste central, que la vinaigrette soit servie froide, tiède, nappante, mousseuse ou plus structurée.