Le répertoire des techniques culinaires
structuré en différentes thématiques,
adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :
Emulsions et sauces émulsionnées chaudes
À chaud, l’émulsion consiste à disperser une matière grasse dans une phase aqueuse afin d’obtenir une sauce homogène, lisse et nappante. Le jaune d’œuf, la crème ou les éléments naturellement présents dans la préparation peuvent contribuer à sa stabilité, tandis que la température doit rester suffisamment maîtrisée pour éviter la coagulation ou la séparation.
Réduction aromatique, montage en sabayon, incorporation progressive du beurre clarifié, montée au beurre ou mixage répondent à des logiques différentes, mais poursuivent le même objectif : créer une texture régulière sans masquer la saveur principale. La proportion entre phase aqueuse et matière grasse, l’intensité de l’agitation et le maintien au chaud déterminent la fluidité et la tenue au service.
Les fiches du répertoire...
Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri
Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray
Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche
Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné
Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne
Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.
Nage de crevettes impériales des marais charentais
Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers
Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
Tartare de loup, pêche & condiment grillé
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
Fraise et verveine
Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
Poireau en textures
Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
