Émulsion à la poutargue, jus court de barbes de Saint Jacques

Ingrédients de base

• Échalote : 25 g
• Beurre doux pour la cuisson : 15 g
• Barbes de Saint-Jacques : 150 g
• Noilly Prat : 10 g
• Fumet de poisson : 200 g
• Poutargue : 5 g
• Crème liquide entière à 35 % MG : 100 g
• Beurre doux froid pour l’émulsion finale : 40 g

Rendement cible

Environ 290 g d’émulsion, soit 10 portions de 25 à 30 g, en réduisant la base crémée à 250 g avant incorporation du beurre final.

Technique

1. Préparer les barbes.
Éliminer les viscères et les impuretés. Rincer soigneusement les barbes dans plusieurs eaux froides pour retirer toute trace de sable, puis bien les égoutter.

2. Suer l’échalote et les barbes.
Faire fondre les 15 g de beurre dans une petite casserole. Ajouter l’échalote ciselée et la faire suer sans coloration. Incorporer les barbes et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de leur eau de végétation, sans les colorer.

3. Déglacer.
Verser le Noilly Prat, décoller les sucs à la spatule et réduire à sec sans laisser attacher.

4. Mouiller et cuire.
Ajouter les 200 g de fumet de poisson. Cuire à faible frémissement pendant 20 min, en évitant une réduction excessive.

5. Infuser et filtrer.
Retirer du feu, ajouter la poutargue râpée, couvrir et laisser infuser pendant 10 min. Passer au chinois étamine en pressant modérément pour recueillir le liquide aromatique.

6. Crémer et réduire.
Ajouter la crème au liquide filtré. Réduire doucement jusqu’à obtenir environ 250 g de base crémée, de consistance légèrement nappante. Contrôler la salinité au cours de la réduction.

7. Émulsionner et servir.

Hors du feu, incorporer progressivement les 40 g de beurre froid taillé en dés à l’aide d’un mixeur plongeant. Maintenir la cloche immergée pour obtenir une émulsion lisse et homogène. Vérifier l’assaisonnement et servir sans faire bouillir de nouveau.