Le répertoire des techniques culinaires

structuré en différentes thématiques,

adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :


Émulsions chaudes montées au beurre

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Sauces, coulis, jus, beurres et crèmes / Emulsions et sauces émulsionnées chaudes / Émulsions chaudes montées au beurre

Les émulsions chaudes montées au beurre associent une phase aqueuse — réduction, fumet, bouillon, jus ou infusion — à du beurre incorporé progressivement. L’agitation disperse la matière grasse afin d’obtenir une sauce homogène, brillante et plus ou moins nappante.

Leur stabilité dépend du rapport entre la phase aqueuse et la matière grasse, de la température et de la vitesse d’incorporation. Une chaleur modérée, l’absence d’ébullition et un service maîtrisé préservent la liaison tout en restituant la concentration aromatique de la base.

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Émulsion iodée de barbes de Saint-Jacques
Émulsion iodée de barbes de Saint-Jacques
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Émulsions chaudes montées au beurre - Technique fondamentale
Émulsions chaudes montées au beurre - Technique fondamentale
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Les fiches du répertoire...

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

SKU 00323
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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

SKU 00408
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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

SKU 00405
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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

SKU 00397
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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

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SKU 00396
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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

SKU 00371
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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

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Nage de crevettes impériales des marais charentais

Nage de crevettes impériales des marais charentais

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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur

Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur

SKU 00348
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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

SKU 00312
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

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Fraise et verveine

Fraise et verveine

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Riz au lait Riz au lait

Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau

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Tartare de loup, pêche & condiment grillé

Tartare de loup, pêche & condiment grillé

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Pressé de Boeuf

Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre

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Poireau en textures Poireau en textures

Poireau en textures

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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien

Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"

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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

SKU 00300
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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine

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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes

Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes

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