Boulangerie et pâtes levées

Hydratation, pétrissage, fermentation, façonnage, apprêt et cuisson structurent les pâtes boulangères. La maîtrise du réseau glutineux, de la température et des temps de repos détermine le volume, l’alvéolage, la croûte et la conservation.

Des pâtes levées simples aux pâtes enrichies en matières grasses, œufs, lait ou sucre, les méthodes s’adaptent aux pains, buns, brioches et autres fabrications boulangères. Chaque formule demande un équilibre précis entre fermentation, tenue de la pâte et texture recherchée.