Cuissons de précision à température contrôlée

Les cuissons de précision reposent sur le contrôle conjoint de la température du milieu, de la température à cœur et du temps d’exposition. Elles permettent d’atteindre un niveau de cuisson déterminé, de limiter les écarts entre la surface et le centre du produit et d’améliorer la reproductibilité du résultat.

Le pilotage peut s’effectuer par sonde, par paliers successifs ou grâce à un milieu stabilisé — four, vapeur ou bain thermostaté. La méthode doit être adaptée à la nature et au calibre du produit, à la texture recherchée ainsi qu’aux exigences de sécurité sanitaire.