Cuisson pilotée par sonde à cœur

La cuisson pilotée par sonde à cœur utilise une mesure continue de la température interne du produit pour suivre sa progression et déterminer le moment où le niveau de cuisson recherché est atteint. La pointe de la sonde doit être positionnée dans la zone thermique la plus représentative, généralement au centre de la partie la plus épaisse.

Le réglage tient compte de la température du milieu, de l’inertie thermique et de la remontée éventuelle après la sortie de cuisson. Cette méthode améliore la régularité des viandes, volailles, poissons, foies gras et pièces de gros calibre, sans dispenser du respect des couples temps-température nécessaires à la sécurité sanitaire.