Émulsion d’anchois

---

Ingrédients de base

• Anchois à l’huile, égouttés : 100 g

• Eau : 100 g

• Huile de pépins de raisin : 100 g

---

Rendement indicatif

Environ 300 g d’appareil, hors pertes de cuisson, de filtration ou de dressage.

---

Procédé

1. Mixer les anchois égouttés avec l’eau et l’huile de pépins de raisin. Travailler juste le temps nécessaire pour obtenir une texture homogène sans échauffer excessivement l’appareil.

2. Chinoiser. Employer un chinois fin ou une étamine propre pour obtenir une préparation nette.

3. Verser dans un siphon de 1/2 litre et charger avec deux cartouches de gaz. Filtrer très soigneusement avant remplissage, respecter la charge du siphon et homogénéiser après gazage.

4. Réserver au réfrigérateur et dresser au moment du service. Couvrir et maintenir au froid jusqu’à l’utilisation.

5. Utiliser avec une douille seringue pour garnir la cavité d'une feuille de riz soufflée (par exemple). Servir aussitôt.