Glace de viande

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Elle s’obtient par la réduction du Fonds brun ou Estouffade.
Au fur et à mesure que la réduction s’avance, et que s’opère la concentration, le fonds est passé à travers une mousseline, et mis dans des casseroles de plus en plus petites. La pureté de la glace résulte d’un écumage soigneusement fait pendant le cours de la réduction.
Le degré calorifique, appliqué à la réduction, doit décroître au fur et à mesure que se fait la concentration du fonds : c’est-à-dire que, si celle-ci a pu être conduite à grand feu au début, elle doit, vers la fin de la réduction, être conduite doucement et à feu modéré.
La glace est à point lorsqu’elle enveloppe une cuiller plongée dedans, d’une couche brillante et bien adhérente ; qu’elle nappe la cuiller, en un mot.

Nota :

Lorsqu’il est nécessaire d’obtenir une Glace plus légère, et de couleur blonde, on remplace le Fonds brun par du Fonds de veau ordinaire.