Fonds de cuisine, fumet, essences, glace de viande, roux

Dans Le Guide Culinaire, les fonds, fumets, essences, glaces de viande et roux constituent les éléments fondamentaux du travail des sauces. Leur préparation repose sur la qualité des matières premières, la conduite précise des cuissons, le dépouillement et la concentration progressive des saveurs.

Des fonds bruns ou blancs aux fumets de poisson, des essences aux glaces obtenues par réduction, chaque préparation répond à un usage défini. Les roux bruns, blonds ou blancs complètent cet ensemble en apportant liaison, texture et stabilité aux sauces classiques.