Fonds de gibier

Fonds de gibier

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Proportions pour 5 litres

Eléments nutritifs :

3 kilos de cous, poitrines et parures de chevreuil, vieux si possible, mais frais ; un kilo de parures de lièvre ; 2 vieux garennes ; 2 perdrix ; un vieux faisan.

Eléments aromatiques :

250 grammes de carottes ; 250 grammes d’oignons ; un brin de sauge ; 15 baies de genièvre ; un bouquet garni ordinaire.

Mouillement :

6 litres d’eau et une bouteille de vin blanc.

Temps de cuisson :

3 heures

Traitement :

Faire colorer les gibiers au four, d’abord ; les mettre ensuite dans une casserole foncée avec les légumes et les aromates également colorés au four. Déglacer la plaque avec le vin blanc ; mouiller les gibiers avec ce déglaçage, même quantité d’eau, et faire tomber à glace. Ajouter alors le reste de l’eau ; faire partir en ébullition ; écumer à fond et cuire très doucement ensuite.