Le répertoire des techniques culinaires

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Glace de gibier

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Fonds de cuisine, fumet, essences, glace de viande, roux
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Glaces de gibier

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Opérer de même en réduisant du fonds de gibier, ou le fonds d’un seul gibier, s’il s’agit d’obtenir une glace spéciale.


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