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Glace de poisson

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Fonds de cuisine, fumet, essences, glace de viande, roux
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Glace de poisson

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Cette glace est moins usitée que les précédentes, et dans la pratique courante, on emploie de préférence l’« essence de poisson » dont la saveur est plus fine, et qui est réduite pour être ajoutée à la sauce du poisson dont elle a assuré le pochage. (Voir Essence de poisson.)

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Glace de poisson
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