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Fonds de volaille

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Fonds de cuisine, fumet, essences, glace de viande, roux
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Fonds de volaille

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Les proportions d’éléments nutritifs et aromatiques, le mouillement et l’assaisonnement, sont les mêmes que pour le « Fonds blanc ordinaire », en ajoutant quelques abattis et carcasses de volaille en plus, et 3 vieilles poules.

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