Nages

Les nages sont des bouillons aromatiques légers, servis avec le produit dont ils accompagnent ou assurent la cuisson. Principalement associées aux poissons, coquillages et crustacés, elles peuvent également mettre en valeur certains légumes. Leur composition associe généralement un fond léger ou un court-bouillon, des aromates, du vin, une acidité maîtrisée et, selon l’effet recherché, une finition au beurre, à la crème ou à l’huile.

Leur réussite repose sur la précision de la cuisson, la qualité de la filtration, la maîtrise de la réduction et l’équilibre entre salinité, acidité et intensité aromatique. La nage doit rester fluide, lisible et suffisamment légère pour soutenir le produit sans masquer sa texture ni sa saveur.