Observations sur les marinades

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

1º L’emploi de la marinade cuite a pour but de hâter l’imprégnation des pièces soumises à son action.

Pour le temps de séjour des pièces dans la marinade crue ou cuite, il doit être tenu compte :

De la nature et du volume de ces pièces ; du degré de la température ambiante, et des variations atmosphériques.

2º Nous proscrivons absolument l’emploi du vinaigre pur dans les marinades applicables aux pièces de Boucherie en général, et à celles de Venaison tendre, parce que son action corrodante détruit la saveur de la viande.

Nous n’admettons l’emploi du vinaigre, seul et pur, que pour les pièces de Venaïson coriaces, comme Sanglier, Cerf, Renne, etc.