Pâtes de base

Les pâtes de base regroupent les préparations qui servent de supports, d’enveloppes ou d’éléments de texture en cuisine et en pâtisserie. Leur structure dépend de l’équilibre entre farine, matière grasse, liquides, œufs et sucre, ainsi que de la manière dont ces ingrédients sont assemblés.

Sablage, crémage, pétrissage, fraisage, repos, abaisse et cuisson influencent la friabilité, le développement et la tenue. Le contrôle de la température et du travail de la pâte permet d’éviter retrait, déformation, dureté ou perte de croustillant, puis d’adapter chaque préparation à son usage.