Pâte à craquelin

La pâte à craquelin est une préparation friable, généralement composée de beurre, de sucre et de farine, abaissée finement puis déposée sur une pâte à choux avant cuisson. En fondant et en se restructurant, elle régularise le développement du chou, forme une surface croustillante et permet d’apporter couleur et saveur.

Son épaisseur, sa température, le diamètre de découpe et l’équilibre entre matière grasse, sucre et farine conditionnent l’adhérence et la régularité. Nature ou enrichie de cacao, de poudres, d’épices ou de colorants naturels, elle doit rester suffisamment fine pour accompagner le développement de la pâte à choux sans le contraindre.