Sauce Bigarade - Pour canetons braisés

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Passer, dégraisser et réduire le fonds de braisage du caneton. Après réduction, le passer encore à la mousseline et le relâcher avec le jus de 4 oranges et d’un citron par litre de sauce.

Pour canetons poêlés : Le fonds est dégraissé, légèrement lié à l’arrow-root, additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec une cuillerée et demi de vinaigre; jus d’orange et de citron comme ci-dessus.

Dans un cas comme dans l’autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec le zeste d’une orange et d’un citron et une cuillerée de zeste de citron, détaillés en fine julienne et fortement blanchis.