Sauce Bordelaise

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de trois quarts 3 décilitres de vin rouge avec 2 cuillerées d’échalote hachée, une branchette de thym et une demi-feuille de laurier. Ajouter un décilitre de sauce Espagnole, dépouiller pendant un quart d’heure et passer au linge ou à l’étamine.

Mettre à point avec une cuillerée de glace de viande ou le quart d’un jus de citron, 50 grammes de moelle de bœuf détaillée en dés, ou en rondelles, et pochée.

Spéciale aux grillades de viandes de boucherie.

Nota : Nous devons faire remarquer que c’est par erreur que, de nos jours, la sauce Bordelaise est préparée au vin rouge, car la recette authentique la veut faite au vin blanc. C’est celle qui est indiquée plus loin sous le nom de sauce Bordelaise Bonnefoy.