Sauce Chevreuil

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Préparer un litre de sauce Poivrade ordinaire;

1° Avec Mirepoix au jambon, si elle est pour accompagnement de pièces de boucherie marinées;

2° Avec addition de parures de gibier, si elle doit accompagner une pièce de gibier rôtie.

La passer avec forte pression; la dépouiller en y ajoutant, par cuillerées, la valeur de un décilitre et demi de bon vin rouge.

Compléter finalement l’assaisonnement avec une pointe de cayenne, une pincée de sucre, et passer à l’étamine.