Sauce Hachée, maigre

Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées

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Sauce Hachée, maigre

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Faire revenir à blanc oignon, échalote, et réduction de vinaigre comme ci-dessus (sauce hachée).

Mouiller de 5 décilitres de court-bouillon de poisson ; assurer la liaison avec 45 grammes de roux brun ou 50 grammes de beurre manié, et laisser cuire doucement pendant 8 à 10 minutes.

Mettre à point au moment avec : une cuillerée de fines herbes hachées, mélangées ; une cuillerée et demie de Duxelles sèche ; une cuillerée et demie de petites câpres ; une demi-cuillerée d'anchovy-sauce et 60 grammes de beurre, ou 80 à 100 grammes de beurre d'anchois ordinaire.

Spéciale aux poissons bouillis de qualité inférieure, comme la Raie.