Sauce Hachée

Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées

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Sauce Hachée

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Passer au beurre, et à blanc, 100 grammes d'oignons une cuillerée et demie d'échalote finement hachés. Mouiller de 5 décilitres de vinaigre, réduire de moitié ; ajouter 4 décilitres d'Espagnole, bien mélanger, réduire de moitié, et laisser ébullitionner pendant 3 à 6 minutes.

Compléter avec : une cuillerée et demie de jambon maigre, haché; une cuillerée et demie de petits câpres ; une cuillerée et demie de Duxelles sèche et une demi-cuillerée de persil haché.

Cette sauce, qui est un équivalent de la « sauce Piquante », est affectée aux mêmes préparations que celle-ci.