Sauce Tortue

Sauce Tortue

---

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

---

Ajouter dans 2 décilitres et demi de fonds de veau bouillant : 3 grammes de sauge, un gramme de marjolaine, un gramme de romarin, 2 grammes de basilic, un gramme de thym et autant de laurier, une pincée de feuilles de persil, et 25 grammes de pelures de champignons. Couvrir ; laisser infuser pendant 25 minutes, et ajouter 4 grains de gros poivre 2 minutes avant de passer l’infusion.

Passer cette infusion à la mousseline, et en ajouter la quantité voulue, pour en bien accentuer la saveur, dans 7 décilitres de sauce Demi-glace, additionnée de 3 décilitres de sauce Tomate ; réduire d’un quart, passer à l’étamine ; mettre à point avec un décilitre de Madère, un peu d’essence de truffe, et relever au Cayenne.

Nota. — Comme cette sauce doit avoir un certain mordant, l’emploi du Cayenne s’indique, mais il convient d’en doser l’emploi avec les plus grands ménagements.