Sauce Verte

Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Sauces froides

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Sauce Verte

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Jeter à l’eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5 minutes : 50 grammes de feuilles d’épinards et autant de feuilles de cresson ; 50 grammes de feuilles de persil, cerfeuil et estragon en quantités égales. Égoutter ; rafraîchir rapidement ; presser à fond ; piler ces herbes et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir un décilitre de jus d’herbes épais.

Ajouter ce jus à 9 décilitres de sauce Mayonnaise, tenue très serrée et bien relevée.

Cette sauce sert pour poissons froids et crustacés.