Sauces froides

Autour de la mayonnaise, considérée par Escoffier comme une sauce mère, se développent de nombreuses sauces froides composées. Leur structure repose sur l’émulsion de jaunes d’œufs, d’huile et d’un élément acide, enrichie selon les formules de moutarde, câpres, cornichons, herbes, purées ou condiments.

Aïoli, Andalouse, Gribiche, Ravigote, Rémoulade, Tartare, Verte ou Vincent illustrent la diversité de cette série. Leur réussite dépend de la température des ingrédients, de l’incorporation progressive de l’huile, de la stabilité de l’émulsion et de l’équilibre de l’assaisonnement.