Sauce Russe

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Broyer au mortier 100 grammes de parties crémeuses de homard ou de langouste, et 100 grammes de caviar, en ajoutant 2 ou 3 cuillerées de sauce Mayonnaise. Passer au tamis fin, et additionner cette purée de trois quarts de litre de sauce Mayonnaise. Compléter la condimentation de la sauce avec une forte cuillerée de moutarde et autant de Derby-sauce.

Cette sauce accompagne les poissons froids et crustacés.