Sauce Mayonnaise collée

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

La sauce Mayonnaise collée se fait dans les proportions de 3 décilitres de gelée fondue pour 7 décilitres de sauce. On l’emploie pour la liaison des salades de légumes, et pour l’enrobage des éléments des Chaud-froids, dits "à la Russe".

Nota : Nous avons dit, à l’article « Sauce Chaud-froid maigre » l’avantage qu’il y a à substituer cette sauce — qui donne les meilleurs résultats comme saveur et aspect — à la Mayonnaise collée, en expliquant que, sous l’influence du froid, la gélatine se contracte en se solidifiant, exerçant de ce fait une pression sur la Mayonnaise d’où il résulte une sorte de perlage d’huile sur les éléments enrobés, et c’est un inconvénient des plus graves. C’est pourquoi, les moyens de prévenir ce suintage n’étant pas trouvés, nous conseillons de remplacer, en toute occasion, pour le glaçage des Chauds-froids, cette Mayonnaise collée par la sauce Chaud-froid maigre, dont l’usage est devenu, du reste, à peu près général.