Sauce Aïoli ou Beurre de Provence

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Broyer dans le mortier, bien finement, 4 petites gousses d’ail (30 grammes). Ajouter : un jaune d’œuf cru, une pincée de sel et 2 décilitres et demi d’huile, en laissant tomber celle-ci goutte à goutte pour commencer, puis en petit filet lorsque l’on constate que la sauce commence à se lier. Ce mélange de l’huile se fait dans le mortier, et en faisant tournoyer vivement le pilon.

Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant, petit à petit, le jus d’un citron et d’une demi-cuillerée d’eau froide.

Nota. — Dans le cas où l’aïoli viendrait à se désorganiser, on le reprendrait avec un jaune d’œuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.