Sauce Tartare

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Broyer dans une terrine 8 jaunes d’œufs durs et les travailler en pâte lisse ; assaisonner d’une forte pincée de sel fin et de poivre du moulin ; monter la sauce avec un litre d’huile et 2 cuillerées de vinaigre ; la compléter avec 20 grammes de purée d’oignon vert ou de ciboulette, pilés au mortier, allongés de 2 cuillerées de Mayonnaise et passés au tamis fin.

Cette sauce accompagne indifféremment volailles et viandes froides, poissons et crustacés ; on la sert aussi avec viandes et volailles préparées « à la diable ».