Sauce Italienne

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Passer au tamis fin une demi-cervelle de veau, cuite dans un court-bouillon fortement aromatisé, et froide ; ou l’équivalent en cervelle de bœuf ou de mouton. Recueillir la purée dans une terrine la lisser au fouet et l’ajouter à une sauce Mayonnaise composée de : 5 jaunes d’œufs, 10 grammes de sel, une forte pincée de poivre, un litre d’huile et le jus d’un citron ; compléter cette sauce avec une forte cuillerée à soupe de persil haché.

Cette sauce se sert avec n’importe quelle viande froide.