Sauce Mayonnaises fouettée à la Russe

Sauce Mayonnaises fouettée à la Russe

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Mettre dans une terrine en porcelaine ou une bassine émaillée : 4 décilitres de gelée fondue ; 3 décilitres de sauce Mayonnaise ; une cuillerée à soupe de vinaigre à l’estragon ; une cuillerée de raifort râpé et haché très finement. Mélanger le tout avec le fouet ; placer l’ustensile sur glace et fouetter jusqu’à ce que la sauce soit devenue mousseuse, et commence à se solidifier légèrement. Arrêter l’opération, juste au moment où cette sauce est encore assez coulante pour l’emploi auquel on la destine.

Elle sert principalement pour la liaison des salades de légumes moulées.