Sauce Chantilly

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Préparer trois quarts de litre de sauce Mayonnaise, en employant du citron comme élément acide, et en tenant la sauce très épaisse. Au moment de servir, l’additionner de 4 cuillerées de crème fouettée très ferme ; régler l’assaisonnement après cette addition.

Sert spécialement pour les asperges tièdes ou froides.

Nota : N’ajouter la crème fouettée dans cette sauce qu’au moment de l’employer ; la crème risquant de s’y décomposer si elle est mise trop longtemps à l’avance.