Viennoise noisette–parmesan

Viennoise noisette–parmesan

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Déclinaison appliquée de la viennoise

Cette déclinaison associe la base de beurre pommade et de chapelure à la poudre de noisette, au parmesan, à l’ail et au piment d’Espelette.

Elle est extraite d’une recette du chef Nicolas Touroul Chevalerie, dans laquelle la viennoise est appliquée sur un champignon farci accompagnant un filet de chevreuil.

Pour comprendre les principes de fabrication et d’application de la viennoise, consulter la capsule « 01 — Viennoise — Technique fondamentale » .

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Ingrédients de base

Pour environ 100 g de viennoise :

• 40 g de beurre doux pommade
• 20 g de chapelure fine
• 12 g de poudre de noisette
• 15 g de parmesan finement râpé
• 10 g d’ail
• Fleur de sel QS
• Piment d’Espelette QS

Rendement : environ 100 g, soit 10 disques selon leur diamètre et leur épaisseur.

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Procédé

Travailler le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture pommade souple.

Ajouter la chapelure, la poudre de noisette, le parmesan, la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Hacher très finement l’ail puis l’incorporer.

Mélanger sans foisonner jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Raffermir au réfrigérateur ou placer brièvement au congélateur.

Détailler selon la forme du produit à recouvrir.

Appliquer la viennoise froide sur le produit préalablement cuit ou presque cuit, puis colorer sous le gril, à la salamandre ou délicatement au chalumeau.

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Points techniques spécifiques

• Tenir compte de la matière grasse apportée par la noisette et le parmesan.
• Hacher l’ail très finement afin d’assurer sa répartition et d’éviter sa carbonisation.
• Ajuster la fleur de sel à la salinité du parmesan.
• Raffermir suffisamment la viennoise avant son détaillage.
• Effectuer une coloration courte afin de ne pas brûler la noisette, l’ail ou le fromage.

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Utilisations, conseils, astuces & accords

Dans la recette d’origine, la viennoise est détaillée en disques puis appliquée sur des champignons farcis de duxelles, servis avec un filet de chevreuil et une sauce Grand Veneur.

Elle peut également accompagner les gibiers, le veau, l’agneau, les volailles, les champignons et les légumes racines.

La poudre de noisette peut être légèrement torréfiée puis complètement refroidie avant son incorporation.

Pour une coloration homogène, privilégier le gril ou la salamandre. Le chalumeau convient davantage à une finition ponctuelle.

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Références techniques

• Nicolas Touroul Chevalerie — Filet de chevreuil flambé au thym « minute », champignon farci, champignon farci, viennoise de noisette et parmesan, sauce Grand Veneur
• Capsule associée : « 01 — Viennoise — Technique fondamentale ».
• Extraction et adaptation rédactionnelle réalisées par Culture Gastronomie.