Sauces froides Anglaises

Présentées par Escoffier comme une série distincte, les sauces froides anglaises associent des bases et des condimentations variées : jaunes d’œufs, mayonnaise, gelée de groseilles, Porto, crème aigre, moutarde, vinaigre, menthe ou raifort.

Cambridge, Cumberland, Glocester, Menthe, Oxford et Raifort composent cette rubrique. Servies avec les viandes froides, la venaison, l’agneau ou le bœuf, elles reposent sur la précision des dosages et l’équilibre entre acidité, douceur, piquant et fraîcheur.