Coulis, crèmes et crémeux

Du coulis fluide au crémeux plus dense, ces préparations permettent de concentrer les saveurs tout en construisant une texture lisse et régulière. Fruits, légumes, herbes, produits laitiers, crustacés ou autres éléments aromatiques peuvent ainsi être transformés en accompagnements, fonds d’assiette, garnitures ou éléments de finition.

Cuisson, réduction, mixage, émulsion, filtration et éventuelle stabilisation déterminent la consistance finale. L’équilibre entre l’eau, la matière grasse, les agents de liaison et l’ingrédient principal doit être ajusté selon l’usage recherché : coulant, nappant, dressable à la cuillère ou suffisamment ferme pour être travaillé à la poche.