Crémeux abricot au romarin

Crémeux abricot au romarin

Ingrédients de base

• Purée d’abricot : 250 g

• Romarin : 2 g

• Jaunes d’œufs : 70 g

• Sucre semoule : 25 g

• Poudre à flan : 30 g

• Gélatine : 1 g

• Beurre doux : 150 g

Rendement indicatif

Environ 530 g d’appareil, hors pertes de cuisson, de filtration ou de dressage.

Procédé

1. Porter la purée d’abricot à ébullition et y infuser le romarin 15 minutes. Couvrir pendant l’infusion pour limiter les pertes aromatiques, puis contrôler l’intensité avant filtration.

2. Filtrer. Employer un chinois fin ou une étamine propre pour obtenir une préparation nette.

3. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à flan.

4. Verser la purée chaude, remettre en cuisson comme une crème pâtissière.

5. Ajouter la gélatine puis le beurre. Éviter ensuite une ébullition prolongée afin de préserver le pouvoir gélifiant.

6. Mixer et refroidir. Travailler juste le temps nécessaire pour obtenir une texture homogène sans échauffer excessivement l’appareil.

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Utilisations possibles

En cuisine salée

• Comme condiment avec un foie gras, une terrine ou un pâté en croûte
• En accompagnement des volailles, des viandes blanches ou de l’agneau
• En association avec des fromages ou une composition végétale
• En garniture de bouchées apéritives et de pièces salées

En pâtisserie

• Pour garnir tartes, tartelettes, choux, éclairs ou macarons
• Comme insert dans un entremets ou un petit gâteau
• Dans une verrine ou un dessert à l’assiette
• En association avec les fruits jaunes, les fruits rouges, l’amande, le miel ou le chocolat blanc

Pour le dressage

• Dressé à la poche en points, en quenelles, en rosaces ou en fine couche