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Émulsions chaudes montées au beurre

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Sauces, coulis, jus, beurres et crèmes / Emulsions et sauces émulsionnées chaudes / Émulsions chaudes montées au beurre

Les émulsions chaudes montées au beurre associent une phase aqueuse — réduction, fumet, bouillon, jus ou infusion — à du beurre incorporé progressivement. L’agitation disperse la matière grasse afin d’obtenir une sauce homogène, brillante et plus ou moins nappante.

Leur stabilité dépend du rapport entre la phase aqueuse et la matière grasse, de la température et de la vitesse d’incorporation. Une chaleur modérée, l’absence d’ébullition et un service maîtrisé préservent la liaison tout en restituant la concentration aromatique de la base.

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