Grandes Sauces de base

Dans Le Guide Culinaire, les grandes sauces de base structurent le travail du saucier. L’Espagnole, le Velouté, la Béchamel et la sauce Tomate sont élaborés à partir de fonds, de lait ou de tomate, selon des modes de liaison et de cuisson précis.

Leur maîtrise repose sur la qualité des éléments de base, la conduite du roux, le dépouillement, la réduction et le passage à l’étamine. Jus de veau lié, demi-glace, sauce Parisienne, sauce Suprême et veloutés de volaille ou de poisson prolongent cette organisation et ouvrent sur les sauces composées.