Velouté de poisson

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Se prépare dans les mêmes proportions et roux et de mouillement que le Velouté ordinaire, en remplaçant le fonds de veau par du Fumet de poisson.

On doit observer cependant que, comme toutes les préparations dont l’élément de base est fourni par le poisson, il doit être préparé vivement, et en étant en dépouillement pendant 20 minutes au plus. Il est ensuite passé à l’étamine et vanné jusqu’à complet refroidissement.