Sauce Tomate

Sauce Tomate

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Proportions pour 5 litres

Éléments de base :

4 litres de purée de tomate, ou 6 kilos de tomates crues.

Mirepoix d'appui :

150 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi ; 200 grammes de carotte et 150 grammes d’oignon détaillés en brunoise ; une feuille de laurier et une brindille de thym ; 100 grammes de beurre.

Éléments complémentaires : 150 grammes de farine ; 2 litres de fonds blanc ; 2 petites gousses d’ail.

Assaisonnement :

20 grammes de sel ; 30 grammes de sucre ; une pincée de poivre.

Traitement :

Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre ; ajouter la Mirepoix et, lorsque celle-ci est revenue, la saupoudrer avec la farine. Cuire jusqu’à obtention de couleur blonde et compléter avec : la purée de tomate, ou les tomates pressées ; le fond blanc ; l’ail broyé ; le sel, le sucre et le poivre.

Faire prendre l’ébullition en remuant ; couvrir l’ustensile et cuire doucement au four pendant une heure et demie à 2 heures.

Passer ensuite au tamis fin ou à l’étamine ; faire donner à la sauce quelques minutes d’ébullition ; débarrasser et tamponner la surface avec un morceau de beurre afin d’éviter qu’il s’y forme une peau par le contact de l’air.

Note. — On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme la sauce indiquée ci-dessus, mais sans farine. Quand elle est assez consistante et a suffisamment mijoté, passer au tamis fin ou à l’étamine. Cette purée est parfois additionnée d’un peu de sucre ou de beurre, mais rarement. On utilise également du concentré de tomates, en en réduisant suffisamment pour l’obtenir un peu épaissie.