Sauce Demi-glace

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

La sauce communément appelée « Demi-glace » est l'Espagnole par- venue à l'extrême limite de perfection qu'elle est susceptible de recevoir, après un dernier dépouillement. Elle se complète en tout dernier lieu, par une addition de glace de viande ou autre. Sa condimentarion par addition d'un vin quelconque en change naturellement le caractère, et détermine sa destination finale.

Nota. - Nous conseillons de faire toujours « hors du feu » l'addition des vins destinée à une sauce son ton définitif, parce que l'ébullition fait évaporer l'arôme du vin.